Het recept is geinspireerd op het recept de ‘Siciliaanse couscous met aubergine en tonijn’ van de Albert Heijn waarbij de gerookte tofu een mooie vervanger is voor de tonijn. Kies zelf maar waar jij zin in hebt.
Ingredienten voor 2 personen
- 150 gram couscous
- 1 citroen (biologisch)
- 1 ui
- 1 aubergine
- 3 tomaten
- 2½ eetlepel traditionele olijfolie
- 2 eetlepels rozijnen
- 185 gram tonijnstukken in olie of 200 gram gerookte tofu
- grote hand muntblaadjes
Bereiding
- Bereid de couscous volgens de aanwijzingen op de verpakking. Rasp de schil van 1 citroen (liefst biologisch wanneer je de schil gebruikt) en halveer de vrucht. Snijd de ene helft van de citroen in partjes. Snipper de ui en snijd de aubergine en tomaat in blokjes.
- Verhit olie in een hapjespan en fruit de ui 1 min en voeg de aubergine toe. Bak de aubergine tot deze bruin wordt. Voeg de rozijnen toe. Knijp de andere citroenhelft boven de pan uit; houd een hand onder de citroen om de pitjes op te vangen. Voeg de tomatenblokjes toe en stoof de groente met de deksel op de pan in 6 min. gaar.
- Als je kiest voor tofu in plaats van tonijn: prak de gerookte tofu met een vork tot het verkruimeld is. Bak deze vervolgens tot het knapperig is met wat olie in de pan.
- Schep de couscous en de tofu of tonijn door de aubergine. Verwarm nog 1 min. Snijd de munt in reepjes en meng met de rest van de olie door de couscous. Breng op smaak met peper en zout.
- Serveer de couscous met de partjes citroen.